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        鱼丸介绍

         

              鱼丸是闽南、福州、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。 与地理位置有关,福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。

          鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等,剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合千捶而成,形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清脆。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成席”之说。

          营养分析

              1. 鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;
              2. 鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;
              3. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝 补血、泽肤养发健美的功效。

             鱼丸的种类

          普通鱼丸:

                材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
                调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
                做法:
                   1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着
                       一个方向搅匀;
                   2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入
                       搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺
                       一个方向搅匀,即成鱼丸料子;
                   3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持
                       微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。

          章鱼丸:

               材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc
                       高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量
               调味料:盐少许   酱油1小匙
               酱料:沙拉酱
               做法:
                  1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用
                  2.将蛋打散成蛋汁,加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊,再加入调味料调
                     味
                  3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用
                  4.将章鱼烧模型烧热,再将家用纸巾揉成方便涂油的形状,沾上油抹模型,
                     接著将面糊倒入模型中约5分满,放入高丽菜 章鱼块及红姜丝,再淋满面
                     糊, 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘,淋上沙拉
                     酱并撒上海苔粉即可.

             酥炸墨鱼丸:
                              — 金黄色的海鲜炸弹

                  材料:(二人分量)墨鱼肉三百克,去边方包两片,肥肉少许;
                  调味料:盐 1/4茶匙,麻油、胡椒粉各少许,蛋白、生粉各一汤匙,绍酒
                              半茶匙。
                  做法:
                     1、肥肉放入滚水中煮熟后取出,用水冲冻,切粒。
                     2、方包切粒备用。
                     3、墨鱼肉洗净,切碎后搅烂。
                     4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶,加入肥肉拌匀,做成墨鱼丸,
                         滚上方包粒,放入热油中炒至金黄熟透即成。
                  点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡,没有其它海产的鲜美或清甜,所以要适当
                           多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质,卖相很
                           好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶,效果较佳。

          各地区的鱼丸

              温州鱼丸

              也称鱼圆,温州名点,与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。
               以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼蓉,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉,拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

              潮州鱼丸

              体积较大,白色,用较贵价之鱼肉制成,在香港,这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃(也就是鱼蛋面或鱼蛋河,售价由10-25港元不等)。此外,这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用鱼蛋作火锅的材料。

              陈记港式炸鱼蛋 港式炸鱼蛋

              美味的咖哩鱼蛋和鱼蓉烧卖,街头风味香港的街头熟食,始于1950年代的流动小贩。这种鱼蛋用油炸过的,外层金黄色,由较便宜的鲨鱼肉制作。通常用竹签串起数粒出售、也有用纸杯盛装。小食档中每串/每杯不定,价格视乎食档所在地点(约4至10元一串/杯)。有部分小食档专售鱼蛋,类似西方的热狗摊。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。一般的鱼蛋档有辣味与原味两款鱼蛋以供选择,辣味鱼蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热,原味的鱼蛋则会泡在清汤中加热。    

         
         
         

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