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              跟着季节吃海鲜

               

                    海鲜,原先是海边人家的美食,现在,已经为大众喜闻乐见。然而什么时候吃什么海鲜更加鲜香脆嫩、味美可口、风味别致,海鲜新不新鲜,这里大有讲究。

                    海鲜质量和口味与季节有很大关系,跟着季节吃海鲜味道最美。比如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼;夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、比目鱼、马口鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份。此段时间内,虾的口味最佳。

                    海鲜产地不同,口感质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产质量最好,味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

                    用新鲜的海鲜原料烹制的菜肴,菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓,鲜味少。实际上,每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致,所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼,厨师喜欢采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜;稍次一些的一般采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则会用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用干烧、油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。当然,不一定所有的烹炸、酱烧、辣炒烹调方法都是因原材料不新鲜,但这是饭店厨师的一般性规律。

                    如果你在家里自己烹制海鲜菜,在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否,最终将影响到海鲜菜的成菜质量。如烹制“糖醋对虾”、“清蒸对虾”、“椒盐对虾”、“干烧对虾”等菜肴时,应要求虾体完整,形状美观。初加工时,应先剪去虾枪及虾眼的前半部分,然后再去掉前脚须和尾刺。又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”、“灯笼大虾”时,应先去掉虾头,剥去外壳,再除净脚须和尾刺,留虾尾及相连的最末一节虾壳,最后还要从背部划一刀,除净沙肠。又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时,应先去其骨,除净内脏(注意不要拉破墨囊,以免溢出墨汁而不易洗净),然后剥去外皮,这样鱼肉才会洁白细嫩。经过样的初加工后,便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。其具体正确的初加工方法是:首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开,把双眼各划一刀,挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物,再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质,随后从圆筒形体的背部剖开,取出脊骨,撕净里面的黑色蒙皮,洗净后即可切片、切丝,或剞各种花刀,然后再进行烹制。

                    蔬菜含有丰富的矿物质、维生素和纤维等,这些都是肉类食品所无法提供的营养;而虾、蟹、贝类等海产品也是低卡路里且富含各种维生素和矿物质的食品。因此,这二者搭配最为理想且不含脂肪。天然绿色营养。像家常黄瓜炒赤贝、大头菜脆爽螺片、双椒有机菜花烹螺头、温炝白菜赤贝等,都是非常养生清口的蔬菜海鲜菜。

                  

               
               
               

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