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    1. 模拟蟹肉

       

             模拟蟹肉又称仿蟹腿肉或蟹足棒,现在又发展出模拟蟹钳等多种产品。它是日本于1972年以狭鳕鱼糜为原料开发出来的新颖鱼糜制品模拟食品。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味,表皮有蟹红色,肉洁白,弹性佳,营养丰富,是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品。作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食品,模拟蟹肉具有竞争力和广阔的发展前途。

        加工工艺简介

         工艺流程:

             鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏。

            参考配方:

             (1)鱼糜50公斤,精盐1.25公斤,味精1公斤,砂糖2公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸0.2公斤,丙氨酸0.1公斤,蟹色素(8%胭脂树籽红,0.5%104号食用红色素及9.15%丙二醇混合剂)适量。
             (2)冷冻狭鳕鱼糜50公斤,精盐1.35公斤,味精0.15公斤,砂糖1.5公斤,黄酒1.5公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸1公斤,丙氨酸0.5公斤,山梨糖醇0.5公斤,蟹香料0.25公斤,蟹浓缩液0.75公斤,蛋清5公斤。
             (3)冷冻鱼糜50公斤,味精0.5公斤,马铃薯淀粉2公斤,玉米淀粉1公斤,支链淀粉0.25公斤,蛋清5~7.5公斤,甘氨酸0.5~0.75公斤,丙氨酸0.25公斤,蟹汁0.5~l公斤,蟹肉香精0.5公斤,冰水15公斤。

            操作要点:

             1.原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特别腥味的鱼肉为最好,在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜,为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃,最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的模拟蟹肉食品,常加15%~20%的真蟹肉。
             2.鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的最终温度在-2~-3℃较为此外,最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20毫米厚的薄片,直接送入斩拌机斩拌配料。
            3.斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎,使盐溶性蛋白充分溶出,又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时要密切注意料温,可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例:鳕鱼糜180公斤,土豆淀粉(漂白)10公斤,玉米淀粉(漂白)6公斤,精盐4.2公斤,砂糖8.4公斤,调味料2.4公斤,蛋清(粉或新鲜)1.8公斤,清水123公斤,黄酒900毫升,味精1.32公斤,蟹味香料液(蟹露)1公斤,山梨酸适量。
             4.涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内,贮料斗的夹层内放冰水,以防鱼糜温度提高(控制温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝,形成1.5~2.5厘米厚、120~220厘米宽的薄带,黏在不锈钢片传送带上。
             5.蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱,经温度90℃,时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次蒸煮是使涂片定型稳定,并非蒸熟)
             6.火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱,进行火烤。火源为液化气,火苗距涂片3厘米,火烤时间为40秒,火烤前要在涂片边缘喷淋清水,以防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。
             7.冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷却,时间20~25分钟。冷却后的温度在35~40℃,使涂片富有弹性(水分含量约为76%~78%)。
             8.轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压以形成深度、间距为1毫米的条纹(此时约切至2/3深处,底部1/3没有切断),使成品表面接近于蟹肉表面的条纹。
             9.起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带上将涂片铲下,制品进入下道工序。
           10.束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状,卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷(束的直径为20毫米)。也有从两个边缘同时卷起,称为双卷。
           11.涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相似,色素涂在卷束表面(占总表面积的2/5~1/2),可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时,色素即可附着在制品的表面上。色素的配制:食用红色素800克,食用棕色素50克,鳕鱼糜10公斤,水9.5公斤,搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。
           12.包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为0.02毫米)包装,薄膜为带状,随着制品不断制出,薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口,形成连续条状包装制品。
           13.切段 将包装薄膜的制品切成段,段长50厘米,整齐地装在干净的塑料箱内,一般只装两层,以利后续蒸煮、冷却。
           14.蒸煮 采用连续式蒸箱,温度98℃,时间18分钟,(或80℃,20分钟)。
           15.冷却 采用淋水冷却,水温18~19℃,时间3分钟,冷却后的制品温度为33~38℃。然后再送入连续式冷却柜,温度分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃),制品通过柜内时间为7分钟,冷却后的温度为21~26℃。
           16.脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去,脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形,操作要符合卫生标准,以免受到大肠杆菌等的污染。
           17.切小段 有两种切法。斜切段:斜切角为45度,斜切刀距40毫米;横切段:一般段长100毫米左右,也可按不同要求切成不同长度的段,以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成,以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。
           18.真空包装 用厚度为0.04~0.06毫米的复合食品袋按规定装入一定量的制品小段,并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重470克。销国内的规格为每袋8根,每根15克。
           19.整形 经真空封口机封口后,塑料袋内容物被聚集在一起,影响产品的美观,故利用辊压式整形机整形。
           20.冷冻 先将袋装制品装入铁盘,上、下两层间用铁板隔开,以防冻结时黏在一起的制品变形,然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机,在-40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3~4小时)。
           21.外包装 选用合适的外包装(装箱),既美观又便于贮藏运输。
           22.运输与贮藏 本产品属冷冻食品,因此贮存、运输、包装、销售的温度条件要在-15℃以下。

        注意事项

            ①要求鱼糜原料新鲜度高,经漂洗洁白、无杂质、无异味,深度冷冻贮存。

            ②每一个生产操作环节均要求在低温下进行,必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。

            ③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件,有严格的设备、工器具、卫生管理制度,操作者应具有良好的食品卫生知识。    

       
       
       

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